les cocktails
Bar – Cocktails – Concours – Masterclass
Dis moi qui tu es
et je te dirais quel cocktail te correspond!
Les assemblages en cocktail n’ont quasiment pas de limites si ce ne sont celles de l’imagination et du bon goût.
Les caractéristiques des cocktails permettent de les classer par familles, catégories, types et de leur attribuer des règles de réalisation.
Les Familles de cocktail
Les définitions de ces familles de cocktail sont issues du carnet de cocktails contemporains (édition septembre 2021) à l’usage de l’enseignement du bar rédigé par l’APEB (Association des Professeurs Enseignants du Bar).
Les Fizzes (Sour)
Long drink. Shaké longuement.
Généralement servi sans glace, garni d’une tranche de citron, allongé d’eau gazeuse.
Les Daisy (Sour)
Short drink.
Variation d’un « SOUR », le sirop de grenadine remplace le sucre.
Les Rickey (Sour)
Variation du « COLLINS » avec citron vert, très peu voire pas sucré. Généralement au gin ou au bourbon.
Les Collins (Sour)
Réalisé directement sur glace, garni d’une tranche de citron et d’une cerise à l’eau-de-vie.
Les Coolers (Sour)
Variation du « FIZZ » ou du « COLLINS », c’est un cocktail désaltérant et peu alcoolisé..
Les Pousse-Café
Short drink, servi en shooter.
Cocktail de type « rainbow » à étages.
Les Egg Nogs
Long drink avec du jaune d’œuf et du lait. Variante du « lait de poule » qui est consommé traditionnellement à Noël.
Les Juleps
Cocktail plus ou moins long dont l’élément essentiel est la menthe fraîche.
Servi sur glace pilée.
Les Punchs
Souvent réalisé en « bowl » à base de rhum et de fruits frais.
Servi traditionnellement en « tasse ».
Les Cup
Cocktail à base de vin préparé dans une carafe ou dans un « cup » et servi avec une décoration de fruits de saison.
Les Highball
Cocktail très simple composé d’eau-de-vie et allongé avec un soda. Le nom fait référence au verre que l’on emploie : le tumbler.
Les Old Fashioned
Composé de sucre imbibé de bitters concentré et d’une eau-de-vie garniture: cerise à l’eau-de-vie, zeste de citron, tranche d’orange.
Les Colada
Réalisé au shaker ou au blender, il se compose d’eau-de-vie, de crème de coco et de jus de fruits.
Les Flip
Réalisé au shaker et composé de vin muté, d’eau-de-vie, de jaune d’œuf et de muscade râpée.
Les Crusta
L’ancêtre des « piscines ». Servi dans un verre ballon, sur glace. Composé d’eau-de-vie, de citron, de sucre et de bitters concentré.
Catégories et types de cocktail
Catégories de cocktail
- les long drinks (à partir de 12 cl)
- les short drinks (de 7 à 10 cl)
- les sparklings (base champagne servi en flûte)
- les shooters (de 3 à 6 cl)
- les sans alcool (dits Mocktails ou encore Virgin)
Types de cocktail
- les Before Dinner (les apéritifs)
- les After Dinner (les digestifs)
- les All Day Cocktails (nommés aussi Fancy)
- les Hot Drinks (servis chauds)
Les règles élémentaires de la confection des cocktails
- Maîtriser les cocktails classiques
- Se limiter à une seule eau-de-vie de base
- Ne pas dépasser plus de 6 ingrédients
- Ne pas dépasser 7 cl d’alcool
- Connaître la règle d’équilibre des 3 S (Sweet, Sour, Strong)
- Proposer une décoration comestible
- Respecter l’ordre de confection
- Rédiger les recettes en cl ou ml
- Adapter le dosage à la verrerie
- Utiliser de la glace séche
Ce n’est pas un hasard de retrouver ces règles sur les fiches techniques des concours.
Les indispensables dans la mallette du Bartender!
Les doseurs
Le Shaker
La passoire
Le verre à mélange
La cuillère à mélange
La pince à garnish
Avec toutes ses techniques, ses produits et assemblages possibles, le monde du cocktail est en perpétuel mouvement. Le Barman avisé se doit de se tenir au courant des nouvelles tendances et connaître ses basiques.
Les Masterclass sont un moyen de parfaire ses connaissances et de découvrir de nouveaux produits/techniques qui lanceront la mode des cocktails de demain ou le renouveau des cocktails d’hier (Old Fashion, Apéritif Français…).
Pour les grands enfants que nous sommes, c’est surtout une bonne excuse pour jouer à l’alchimiste des temps modernes entre copains!